Cuisine-Italo-Americaine

Bouillon de viande - Bollito misto

Dans la cuisine Emiliane un bon bouillon de viande est le plat d'honneur et celui qui est utilisé pour les grandes occasions. Lorsque j'ai visité la famille à Vincent dans la petite ville de Valleia, voici avec quoi sa cousine nous a reçues. Anoline in brodo (ravioli en bouillon), accompagné de la viande cuite dans le bouillon avec une sauce au persil. Je me suis vite sentie transporté dans la cuisine de la mère Vincent ici à Montréal puisque le tout était d'un goût identique ainsi que l'atmosphère.

1 poulet entier

1 rôti de palette avec os

4 jarrets de porc, découennés     

3 oignons

2 poireaux

3 carottes

2 branches de céleri

3 feuilles de laurier

3 c. à table de sel

1 c. à table de poivre entier

Rincer la viande et la déposer dans une grande marmite. Ajoutez assez d'eau froide pour couvrir entièrement la viande jusqu'à 4 pouces en plus. Apporter le tous à ébullition et écumer la surface, ajouter les légumes, la feuille de laurier, sel et poivre. Baissez le feu et faire mijoter environ 4 heures. Laisser refroidir le bouillon avec les légumes et la viande au réfrigérateur. Retirer la couche de gras qui s'est formée à la surface. Réchauffer le bouillon récupère la viande et disposer dans un plat de service. Passer le reste des ingrédients de la casserole dans une passoire placée au-dessus d'une casserole pour récupérer le bouillon. Portez le bouillon en ébullition et faire cuir les pâtes, selon les instructions de l'emballage. Servir la soupe avec la viande bouillit et la sauce au persil.

Rincer la viande et la déposer dans une grande marmite. Ajoutez assez d'eau froide pour couvrir entièrement la viande jusqu'à 4 pouces en plus. Apporter le tous à ébullition et écumer la surface,

ajouter les légumes, les feuilles de laurier, sel et poivre

Baissez le feu et faire mijoter environ 4 heures. Laisser refroidir le bouillon avec les légumes et la viande au réfrigérateur. Retirer la couche de gras qui s'est formée à la surface.

Réchauffer le bouillon récupère la viande et servir dans un plat de service. Passer le reste de la casserole dans une passoire placée au-dessus d‘une casserole pour récupérer le bouillon

récupère la viande et disposer dans un plat de service.

Portez le bouillon en ébullition et faire cuir les pâtes selon les instructions de l'emballage.

Servir la soupe avec la viande bouille et la sauce au persil.

Sauce au persil

2 tasses de persil

1/2 oignon

1/2 piment fort

1 gousse d'ail

2 c. à table de pâte de tomate

1/4 tasse d'huile d'olives

2 c. à soupe de vinaigre

1/2 c. à thé sel

1/4 c. à thé poivre

Combinez tous les ingrédients dans un hachoir et haché jusqu' à ce qu'elle devienne une sauce. À vous de modifier si aimer plus d'ails ou autres assaisonnent.

N.B. Parfois j'utilise 1 tasse de persil et 1 tasse de coriandre, donne un gout plus léger. Mais la recette originale est faite seulement de persil.

Boulettes de patates --Polpette di patate 

Pour tous ceux qui ont eu l'occasion de déguster les boulettes de patates de ma belle-mère serons  ravis de cette recette. Elles sont délicieuse et simples à réaliser. Elle préparait ces boulettes tous les jeudis soir quand mes enfants étaient petits ils en raffolaient ainsi que mes invités.

3 grosses patates bouillies avec pelures

½ tasse d’oignon finement haché

¼ tasse de pâte de tomate

3 c. à soupe soupé d’huile végétale

½ tasse du fromage parmigiano reggiano râpé

1 c. à thé de sel

1/4 c à thé de poivre

Friture

1 tasse de chapelure

2 oeufs légèrement battus

huilés pour la friture

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ajouter la pâte de tomate et faire mijoter à feu doux environ deux minutes, mettre de côté. Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau légèrement salée, une fois cuite, enlever la peau et les passer au presse-purée, ajoutez le fromage, sel, poivre et le mélange de pâtes de tomate. Travaillez la purée avec une fourchette jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ajoutez les oeufs un à un et façonnez en forme d’un berger.

Friture

Enrober les boulettes d’oeuf battu et passé ensuite dans la chapelure. Dans une grande poêle, mettre l'huile à chauffer. Faire frire les croquettes en les retournant lorsqu'elles sont dorées d'un côté. Les retirer lorsqu'elles sont bien colorées de toutes parts et servir très chaud. Donne 10 à 12 boulettes.

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ajouter la pâte à tomate et faire mijoter à feu doux environ deux minutes, mettre de côté

Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau légèrement salée, une fois cuite, enlever la peau et les passer au presse-purée,

ajoutez le fromage, sel, poivre et le mélange de pâtes à tomate

Travaillez la purée avec une fourchette jusqu'à ce qu'elle soit lisse,

ajoutez les oeufs un à un

façonnez en forme d’un berger.

Friture

Enrober les boulettes d’oeuf battu et passé ensuite dans la chapelure.

Faire frire les croquettes en les retournant lorsqu'elles sont dorées d'un côté. Les retirer lorsqu'elles sont bien colorées de toutes parts et servir très chaud.

Focaccia aux tomates cerises

Je présente ici la focaccia aux tomates cerise, fait avec les tomates que j'ai récoltées dans mon jardin. Cette été j'ai eu l'idée de remplacer mes bouquets de fleurs suspendues par des bouquets de tomate cerise de couleur rouge et jaune ils sont délicieux et ils ont souvent garni mes salades, quesadilla et principalement mes focaccias.

Focaccia (voir la recette sur ce lien)

Levure

2 ¼ c. à thé de levure

½ c. à thé de sucre

½ tasse d’eau tiède

La pâte

4 tasses de farine

1 c. à thé de sel

1 c. à thé de cassonade

3 c. à tables d,huile d’olive

5 oz d’eau tiède

Garniture pour humidifier la pâte

2 c. à table d’huile d’olive

2 c. à table d’eau

1 c. à thé de sel

Préparation de la levure

Dans un bol, mélanger l’eau, la levure et le sucre. Laisser reposer jusqu’à ce que la préparation mousse sur le dessus, soient environ 5 à 8 minutes.

La pâte

Dans un grand bol d’un batteur sur socle (en utilisant le crochet à pétrir), mélanger la farine, la levure, le sel et la cassonade. Dans un petit bol mélanger l'eau et l'huile et ajouter au mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule molle. Pétrir la pâte environ 3 minutes au batteur sur socle. Déposer la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser gonfler environ 1 heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d’air. Dégonfler la pâte avec le point de votre main et laisser reposer 5 minutes. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson préalablement huilé, Étendre la pâte avec les doigts couvrir d'un linge puis laissés reposer de 10 à 15 minutes.

Garniture pour humidifier la pâte

Entre temps mélangez dans un verre l'huile d'olive, l'eau et le sel. Former des "trous" avec les doigts sur le dessus de la focaccia et versez dans ces trous le mélange d'huile d'olive et eau. La surface doit être bien humide. Couvrir d'un linge et laissez reposer 30 minutes et garnir de vos épices préférées comme le romarin, thym et sariette.

Préchauffez le four à 480 F et cuir environ 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la focaccia commence à brunir. Baiser le four à 350 F et poursuivre la cuisson pour encore 5 minutes où jusqu'à ce que la focaccia soit bien cuite.

Garniture de tomate cerise

1 tasse de tomate cerise

1 tasse de bocconcini couper en dés

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe d'organo

1 gousse d'ail

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et vérifier l'assaisonnement.  Étaler la garniture sur la focaccia. Préchauffez le four à 480 F et cuir environ 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la focaccia commence à brunir. Baiser le four à 350 F et poursuivre la cuisson pour encore 5 minutes où jusqu'à ce que la focaccia soit bien cuite.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et vérifier l'assaisonnement et étaler la garniture sur la focaccia.

Préchauffez le four à 480 F et cuir environ 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la focaccia commence à brunir. Baiser le four à 350 F et poursuivre la cuisson pour encore 5 minutes où jusqu'à ce que la focaccia soit bien cuite

Voici une variante focaccia aux tomates cerise et basilic.

    
     
Cette été j'ai eu l'idée de remplacer mes bouquets de fleurs suspendues par des bouquets de tomate cerise de couleur rouge et jaune. 

Gnocchi aux asperges

Quoi de mieux que des asperges pour célébrer le début du printemps. Ici est une de mes recettes préférées.

500 g d’asperges, couper les tronçons de ½ po. (Réserver les têtes)

4 gousses d'ail, hachées finement

½ tasse de l'oignon, haché

¼ tasse de vin blanc

2 c à table du persil italien frais, ciselé

1 ¼ tasse du bouillon de poulet

¾ c. à thé sel

¼ c. à thé poivre

½ tasse de prosciutto haché

3 c, à soupe d'huile d'olive

1/3 tasse crème à cuisson 35%

¼ tasse de fromage Parmigiano Reggiano, rappé

1 paquet de 454 g de gnocchi ou de pattes de votre choix

Dans une grande poêle faire chauffer 2 c. à soupe d'huile et ajouter les oignons, l'ail et les tronçons d'asperge, faire revenir 2 minutes. Ajouter le vin et faire réduire de la moitié, environ 2 minutes, Ajouter le persil, bouillon de poulet, sel et poivre, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et faire mijoter 5 minutes.

Transféré le mélange d’asperges dans un robot culinere et réduire le mélange jusqu'à une consistance crèmeuse.

Dans la même poêle chauffez 1 c. à soupe d'huile d'olive et ajoutez les têtes d'asperges et le prosciutto haché, faire revenir 2 à 3 minutes où jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajouter le mélange de crèmes d'asperge et la crème de cuisson, baisser le feu et faire mijoter environ 5 minutes où jusqu'à ce que la sauce soit légèrement crémeuse.

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les gnocchis (ou autres pattes de votre choix) et les égoutter. Ajouter délicatement dans la sauce aux asperges. Servir immédiatement et parsemer de fromage Parmigiano Reggiano.

http://www.recettes.qc.ca/conversions/

Dans une grande poêle faire chauffer 2 c. à soupe d’huile et ajouter les oignons, l’ail et les tronçons d’asperge, faire revenir 2 minutes.

Ajouter le vin et faire require de la moitié, environ 2 minutes,

Ajouter le persil, bouillon de poulet, sel et poivre, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et faire mijoter 5 minutes.

Transféré le mélange d’asperges dans un robot culinaire et réduire le mélange jusqu'à une consistance crémeuse.

Dans la même poêle chauffez 1 c. à soupe d’huile d’olive et ajoutez les têtes d’asperges et le prosciutto haché, faire reveiner 2 à 3 minutes où jusqu'à ce qu'il commence à dorer.

Ajouter le mélange de crèmes d’asperge et la crème de cuisson, baisser le feu et faire mijoter environ 5 minutes où jusqu’à ce que la sauce soit légèrement crémeuse.

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les gnocchis ou autres pattes et les égoutter. Ajouter délicatement dans la sauce aux asperges. Servir immédiatement et parsemer de fromage

Lasagne bolognaise

Durant mon séjour dans le Nord de l’Italie, chez la cousine à Vincent, à plusieurs reprises on m'a proposé comme repas de la lasagne que je refusais poliment puisque je considérais que plusieurs autres plats traditionnels étaient de mise. Le dernier soir de notre séjour elle nous a finalement servies cette lasagne bolonaise qu’elle avait préparée des jours d’avance spécialement pour nous. Quelle merveilleuse surprise fut cette lasagne qui ne ressemble nullement à notre lasagne du Sud. Elle est préparée à base de pâte aux épinards avec une sauce béchamel et sauce bolognaise. Cette lasagne est typique de la région de l'Emilia-Romagnia elle est succulente.

Pâte fraîche aux épinards ou pâte aux épinards achetés au supermarché

3 tasses sauce bolognaise  (voir recette ci-dessous)

3 tasses sauce béchamel (voir recette ci-dessous)

2 tasse de fromage Parmigiano-Reggiano rapé

2 onces de beurre

Pour réaliser cette recette de lasagne bolognaise, commencez par préparer tous les ingrédients.

Pâte fraîche au épinard(voir la recette sur ce lien)

Recette de Pâte fraîche au épinard

3 ½ tasses de farines

4 oeufs

½ kg d’épinard frais, ou un paquet de 10 onces d’épinard congeler cuites

1 c. à soupe d’eau

Laver ½ kg d'épinards frais. Dans une grande casserole porter à ébullition l'eau avec 1 cuillère à soupe de sel. Faire cuire les épinards environ 4 à 5 minutes. Égouttez et plongez les dans l'eau glacée. Dès qu'elles sont bien refroidies, bien les essorer et les hacher avec un couteau.

Préparation avec batteur électrique

Mettre la farine dans le bol du batteur. Installez le bol et le crochet pétrisseur en spiral et battez la farine à base vitesse pendant 1 minute. Entre-temps mélanger l’oeuf avec les épinards et ajouter à la farine, mélangez pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à se dégager des côtés du bol et forme une boule ajoutez la cuillère à soupe d'eau. Continuez à passe vitesse 3 minutes de plus. Posez la pâte sur un plan de travail et enveloppez-la dans un papier cellophane et laissez reposer 30 minutes avant de la travailler.

Sauce bolognaise ( voir la recette sur ce lien)

Préparer la sauce bolognaise à la viande un jour d’avance)

Recette de sauce bolognaise

3 pots de sauce tomate maison, ou votre sauce tomate préférer de l’épicerie

200 g de boeuf haché maigres

200 g de porc haché maigres

200 g de veau haché maigres

1 gros ognion

4 c. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre au goût

Dans une grande marmite porté à ébouillanter la sauce tomate à feu doux. Entre-temps dans un grand poêlon fair chauffer l’huile d’olive et fair revenir les oignons environ 2 minutes où jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les viandes et faire brunir, égoutter, et ajouter à la sauce. Fair mijoter 15 minutes puis ajouter les boulettes de viande crue. Couvrir sans trop mélanger pour ne pas déformer les boulettes au début de la cuisson, faire mijoter à feu doux avec couvercle pendant 30 minutes et sans couvercle pendant 1 heure et 30 minutes en remuant de temps en temps.

Abaissez la pâte aux épinards avec une machine à pâtes et suivez les indications du fabricant. Faire bouillir 5 litres d'eau salée dans une grande marmite. Plonger les feuilles de lasagnes une à une dans l'eau bouillante. Au bout de 2 minutes où dès qu'elles remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et immergez-les aussitôt dans l'eau froide. Étendre les feuilles de lasagne cuite sur une table munie d’une nappe et les faire sécher. Entre-temps préparez la sauce béchamel

Abaissez la pâte aux épinards avec une machine à pâtes et suivez les indications du fabricant.

Faire bouillir 5 litres d'eau salée dans une grande marmite. Plonger les feuilles de lasagnes une à une dans l'eau bouillante. Au bout de 2 minutes où dès qu'elles remontent à la surface,

sortez-les avec une écumoire

immergez-les aussitôt dans l'eau froide

Étendre les feuilles de lasagne cuite sur une table munie d’une nappe et les faire sécher. Entre-temps préparez la sauce béchamel

Préparation de la sauce béchamel

¼ tasse de beurre

¼ tasse de farine

2 tasses de lait

Noix de muscade râpée

Sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Ajouter la farine et faire cuire sur le feu doux en remuant pendant 1 minute. Incorporer le lait et le sel, poivre et noix de muscade au fouet. Porter à ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant occasionnellement jusqu’à épaississement de la sauce.

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Ajouter la farine et faire cuire sur le feu doux en remuant pendant 1 minute.

Incorporer le lait

ajoutez le sel, poivre et noix de muscade au fouet. Porter à ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant occasionnellement jusqu’à épaississement de la sauce.

Assemblage de la lasagne

Beurrer le fond et les parois du moule à lasagne. Couvrir le fond du plat d’une couche de pâtes et napper d'une épaisseur de sauce béchamel encore chaude, elle sera plus facile à manipuler. Puis disposer une couche de sauce bolognaise et parsemer de fromage parmigiano râpée. Continuer dans le même ordre afin de réaliser 4 à 6 couches de pâtes de lasagne. Terminer avec une couche de pâte et napper d'un mélange de la sauce béchamel, sauce bolognaise et de fromage parmigiano. Couvrir de papier aluminium et cuir au four préchauffer à 350 F pour 30 minutes et a découvert pour 15 minutes. Retirer du four et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir

Beurrer le fond et les parois du moule à lasagne.

Couvrir le fond du plat d’une couche de pâtes et napper d'une épaisseur de sauce béchamel encore chaude, elle sera plus facile à manipuler

Puis disposer une couche de sauce bolognaise

parsemer de fromage parmigiano râpée. Continuer dans le même ordre afin de réaliser 4 à 6 couches de pâtes de lasagne.

Terminer avec une couche de lasagne et napper d'un mélange de la sauce béchamel, sauce bolognaise et de fromage parmigiano.

Couvrir de papier aluminium et cuir au four préchauffer à 350 F pour 30 minutes et a découvert pour 15 minutes. Retirer du four et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir