Cuisine-Italo-Americaine

Arangini di Nonna Pina

Une spécialité sicilienne qui est simplement une boulette de riz farci et frite. Il en existe plusieurs variétés, ici je propose les aranginis de Nonna Pina. Elles sont farcies d'un ragoût de viande et de petits pois. Une procédure qui prend du temps mais facile à réaliser. Je vous conseille de préparer le ragoût et le riz d'avance et il ne vous restera simple qu'à former les boules de riz et les faire frire. Elles seront dorées et croustillantes un délice gourmand.

Pour le riz

750g de riz type Arborio ou Carnaroli

 12 tasses d’eau légèrement salé

 1/2 tasse de beurre

 1 tasse de fromage Parmigiano fraîchement râpé

Pour le ragoût

3 c. à table d’huile d’olive

 1 gousse d’ail

 1 petit oignon haché

 1lb viande hachée boeuf/veau/porc

 5.5 oz pâte à tomate

 1 tasse de petit pois frais, bouilli

 Sel et poivre

Pour l’assemblage

4 tasses chapelure
5 œufs légèrement battu (ajouter un œuf au besoin)
Huile à friture

ARANGINI

Pour le riz.

Porter l'eau à ébullition et y plonger le riz. Baisser le feu et faire cuire le riz environ 20 minutes: le riz doit avoir absorbé l'eau et rester en bien crémeux. Éteindre, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient homogènes. Ajouter le fromage et bien mélanger. Verser dans un grand plat peu profond ou une casserole et laisser refroidir.

Pour le ragoût

Dans un poêlon faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter la viande hachée et faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Ajouter la pâte de tomate et assaisonner de sel et poivre. Ajouter les petits pois (bouilli) et poursuivre la cuisson pour encore 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Dans un poêlon faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive.

Ajouter la viande hachée et faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite.

Ajouter la pâte de tomate et assaisonner de sel et poivre.

Ajouter les petits pois (bouilli) et poursuivre la cuisson pour encore 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour l’assemblage

Préparez deux bols, un avec la chapelure et une autre avec les oeufs battus. Préparez les arancinis en prenant deux poîgner de riz en les façonnant en forme de boule creuse. Remplissez le creux avec le mélange de viande et moulez les deux moitiés ensemble pour obtenir une boule de riz lisses de la taille d'une petite orange. Trempez la boule de riz dans l'oeuf et puis la rouler dans la chapelure. Façonnez ainsi tous vos arancinis avant les frirs.

Préparez deux bols, un avec la chapelure et une autre avec les oeufs battus.

Préparez les arancinis en prenant deux poîgner de riz en les façonnant en    
forme de boule creuse.




Remplissez le creux avec le mélange de viande et moulez les deux moitiés ensemble pour obtenir une boule de riz lisses de la taille d'une petite orange.




   

Trempez la boule de riz dans l'oeuf et puis la rouler dans la chapelure. Façonnez ainsi tous vos arancinis avant les frirs.

                                                                                                                                                                                                                                                               

Pour frire

Chauffer l'huile dans une friteuse ou une petite casserole profonde jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Émerger une ou deux arancinis à la fois en les retournant de manière ce qu'ils dorent uniformément ( environ 5 minutes) Laisser égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste des arancinis.

Calzone ( Pizza pochette)

Ces pochettes sont idéales pour la boîte à lunch.

Pâte à pizza maison

Préparation de la levure

1/2 tasse d`eau tiède

1 sachet de levure traditionel Fleischmann (Ou 2 1/4 c. à thé de levure dans le bocal)

1 c.à thé de sucre

Dans un bol, mélanger l'eau, la levure et le sucre. Laisser reposer jusqu'à ce que la préparation mousse sur le dessus, soient environ 5 à 8 minutes.

Préparation de la pâte

2 tasses d'eau tiède

4 oz de lait tiède

2 oz d'huile

1 c à thé de sel

6 tasses de farine

Dans le grand bol du batteur, mélangé ensemble l'eau, le lait, l'huile, sel, la préparation de levure et 3 tasses de farine. Installez les crochets à pétrir et battre pendant 1 minute. Continuez à battre en ajoutant 1/2 tasse de farine à la fois jusqu'à ce que la pâte commence à se dégager des côtes du bol. Pétrir encore pendent 2 minutes où jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. La pâte sera un peu collante au toucher

Retirer la pâte du bol et diviser la pâte en trois boules, pour faire 3 pizzas. Placez la pâte dans trois bols graissés. Couvrez et laissez la pâte lever dans en endroit humide, sans courant d'air jusqu'à ce qu'elle ait doublé de taille.

Recette de sauce à pizza

 1 pot de sauce tomate maison, ou votre sauce tomate préférer de l’épicerie 

 1 gousse ail

 3 c.à soupe huile d'olive

 ½ c.à thé de sel

 ½ c.à thé de sucre

 ½ c.à thé de poivre

 1 c.à soupe d`épice de origan

Incorpore tous les ingrédients dans un bol, pas cuire cette sauce car elle cuira sur la pizza. Laisser reposer à la température de la pièce.

Condiment de votre choix. (Voici mes condiment)

Pepperoni tranché

Piment vert tranché finement

Fromage mozzarella fior di latte

Badigeonner

1 Oeuf

1 c.à soupe d'eau

Dans un bol, battre l’oeuf, ajouter une cuillère à soupe d’eau froide.

Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C).Étendre la pâte à pizza à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Couper la pâte en 5 cercles de 7 po. Étaler la sauce à tomates sur chaque cercle de pâte à 1/2 po du bord. Garnir de pepperoni , piment, et de Mozzarella. Sceller et badigeonner les calzones . Faire cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir 5 à 10 minutes et servir. Bon aussi froid.

Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C).Étendre la pâte à pizza à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Couper la pâte en 5 cercles de 7 po. Étaler sauce à tomates sur chaque cercle de pâte à 1/2 po du bord.

Garnir de pepperoni , piment, et de Mozzarella.

Sceller et badigeonner les calzones

Faire cuire 12 à 15 minutes. Laisser refroidir 5 à 10 minutes et servir. Bon aussi froid.

Crocchè di patate --Croquettes de patates

Ces croquettes de patates son très populaire dans les Pizzeria à Napoli. Elles font partie d’un cabaret d’amuse-gueule de friture "panzarotti".

6 grosses patates Russet

2 oeufs battus

½ tasse de fromage Romano Pecorino râpé

½ tasse du fromage Parmesan Reggiano râpé

250 g de fromage mozzarella couper ½ pouce x 1 ½ pouces

1 c à table de persil frais haché

1 c à table de sel

¼ c à thé de poivre

3 oeufs battus

3 tasses de chapelure de pain fin

huile végétale pour la friture

Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau, égouttez-les et passer au presse-purée. Ajouter le fromage Romano, Parmesan, le persil frais haché, sel, poivre et les oeufs battus. Travaillez la purée de patate avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Une fois bien mélangé, façonner les croquettes dans vos mains en forme de boudin d'environ d'un pouce de diamètre par 3 pouces insérer un morceau de fromage mozzarella au centre et bien couvrir de patate.

Préparer un bol avec les oeufs battus et un autre de chapelure de pain. Trempez les boudins de patates dans l'oeuf battu et puis roulez dans la chapelure. Roulez légèrement les boudins dans vos mains pour leur donner une forme cylindrique. Chauffer ½ pouces d'huile à friture dans un poêlon et cuire quelques croquettes à la fois jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Donne environ 24 croquettes.

Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau, égouttez-les et passer au presse-purée.

Ajouter le fromage Romano, Parmesan, le persil frais haché, sel, poivre et les oeufs battus.

Travaillez la purée de patate avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit lisse. 

Une fois bien mélangé, façonner les croquettes dans vos mains en forme de boudin d'environ d'un pouce de diamètre par 3 pouces insérer un morceau de fromage mozzarella au centre et bien couvrir de patate.

Trempez les boudins dans l'oeuf battu

roulez ensuite les dans une assiette de chapelure.

Chauffer ½ pouces d'huile à friture dans un poêlon et cuire quelques croquettes à la fois jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Donne environ 24 croquettes.

Lasagne de Carnavale Napolitana

Cette lasagne aux petites boulettes, oeuf en coq, et ricotta est préparée à Naples pour célébrer la fin du Carnaval et qui représente plus particulièrement de début de Carême. Voici pourquoi hier, en ce Mardi Gras, j’ai préparé cette lasagne gourmande pour la préparation de la période de jeûne et pour commémorer le début de la saison de Pâques. 

Pâtes fraîches- recette (voir la recette sur ce lien)

            ou 

Pâtes acheté en commerce 

Pâtes fraîches maison

3 tasses de farine (+ 1 tasse pour saupoudrer et surface de travail)

8 oz d’eau tiède

1 oeuf légèrement battu

Mettre la farine dans le bol du batteur. Installez le bol et le crochet pétrisseur en spiral et battez la farine à base vitesse pendant 1 minute. Entre-temps mélanger l’oeuf dans l’eau et ajouter à la farine, mélangez pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à se dégager des côtés du bol et forme une boule. Continuez à passe vitesse 2 minutes de plus. Posez la pâte sur un plan de travail et enveloppez-la dans un papier cellophane et laissez reposer 20 minutes avant de la travailler.

Enfarinez une surface de travail. Couper la pâte en tranche et enfarinez-les légèrement. Passez-les tranches de pâtes entre les rouleaux en position très écartée, déposez sur une surface et saupoudre de farine. Repasser dans la machine en réduisant au fur et à mesure l'épaisseur entre les deux rouleaux jusqu'à l'obtention de l'épaisseur de pâtes désirée.

Ingrédient pour la préparation de la lasagne

Sauce aux petites boulettes (voir recette ci-dessous)

5 oeufs en coq

425 g ricotta

1 tasse fromage Parmesan Reggiano râpé
2 tasses fromage mozzarella coupez en dés

Recette de la sauce aux petites boulettes

2 pots de sauce tomate maison, ou votre sauce tomate préférer en commerce

1 tasse d'oignons finement hachés (diviser en deux; 1/2 tasse 1/2 tasse)

3 saucisses italiennes

4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre au goût 

Recettes des boulettes

200 g de boeuf haché maigre

200 g de porc haché maigre

200 g de veau haché maigre

4 gousses d`ail, émincées

1 tasse de chapelure

½ tasse de fromage Romano Pecorino râpé

½ tasse de fromage Parmesan Reggiano râpé

1 c.à thé de sel

½ c.à thé de poivre noir du moulin

3 oeufs

½ tasse de lait

Dans un bol mélangez tous les ingrédients avec les mains. Une fois bien mélangé formez des petites boulettes de 1/2 pouce de diamètre.

Préparation de la sauce

Dans une grande marmite, sur feu moyen, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faire revenir 1/2 tasse d'oignon, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ils soient translucides. Ajoutez la sauce tomate et faire mijoter à feu doux. Entre-temps dans un grand poêlon faire chauffer 3 cuillères l’huile d’olive et faire revenir le reste des oignons environ 2 minutes où jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les petites boulettes, faire brunir, et ajouter à la sauce avec les saucisses crues. Faire mijoter la sauce à feu doux avec couvercle entre ouvert pendant 30 à 40 minutes. À noter que je prépare cette sauce la veille et assemble la lasagne le lendemain.

Dans une grande marmite, sur feu moyen, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et faire revenir la moitié des oignon, pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ils soient  translucide.

Ajoutez la sauce tomate et faire mijoter à feu doux.

Entre-temps dans un grand poêlon faire chauffer 3 cuillères l’huile d’olive et faire revenir les oignons environ 2 minutes où jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter les petites boulettes, faire brunir.

ajouter à la sauce le mélange de boulette et les saucisses crues.

Faire mijoter la sauce à feu doux avec couvercle entre ouvert pendant 30 à 40 minutes

L'assemblage de la lasagne

Mettre la ricotta dans un bol, ajoutez 1/2 tasse de sauce tomate, bien mélangez et réservez. Couper finement les saucisses et réservez. Trancher finement les oeufs en coq et réservez.

Faire bouillir 5 litres d'eau salée dans une grande marmite. Remplissez un saladier d'eau froide et gardez à proximité. Plonger les feuilles de lasagnes une à une dans l'eau bouillante. Au bout de 2 minutes où dès qu'elles remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et immergez-les aussitôt dans l'eau froide.

Dans le fond d'un moule à lasagne étendre une légère couche de sauce tomate, sans les petites boulettes. Sur cette sauce disposez une couche de lasagnes et garnir du mélange de ricotta, les saucisses, les oeufs en coq, sauce aux boulettes, fromage mozzarella et fromage parmesan. Recouvrir d'une couche la lasagne et répétez l'opération, en terminant par la sauce tomate, sans les petites boulettes. Couvrir de papier aluminium. Mettre au four à 350 pendants 45 minutes. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Dans le fond d'un moule à lasagne étendre une légère couche de sauce tomate, sans les petites boulettes.

Sur cette sauce disposez une couche de lasagnes et garnir du mélange de ricotta, les saucisses, les oeufs en coq, sauce aux boulettes, fromage mozzarella et fromage parmesan. 

Recouvrir d'une couche la lasagne et répétez l'opération, en terminant par la sauce tomate, sans les petites boulettes. Couvrir de papier aluminium. Mettre au four à 350 pendants 45 minutes. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

 Pasta à la carbonara

Une visite imprévue, ne pas paniquer, voici une recette vite a préparée et d'un goût exquis.

1 c à table d'huile d'olive 

250 g de bacon coupé en dés

2 gousses d'ails

Sauce carbonara

6 oeufs

1/2 tassent de crème épaisse à cuisson

1/2 tasse fromage Parmesan Reggiano

1/2 c à thé de poivre

1/2 c à thé de sel

Garniture

2 c à table de persil frais

1/2 tasse fromage Parmesan Reggiano

Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, dorer le bacon dans l’huile jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Ajouter l'ails et poursuivre la cuisson 1 minute. Réserver. 

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, les fromages, la crème, sel et poivre. Réserver.

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée, le temps indiqué sur le paquet. Égoutter les pâtes, et réserver 1/2 tasse de l'eau de cuisson.  Ajouter les pâtes et le liquide de cuisson dans la poêle où se trouve le bacon, à feu très doux, ajouter la préparation d'oeuf en remuant sans arrêt. Éteindre le feu avant que la préparation devient trop sèche. Ajouter le reste du fromage parmesan et le persil frais remués et servir chaud, avec un peu de parmesan râpé en plus.

Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, dorer le bacon dans l’huile jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Ajouter l'ails et poursuivre la cuisson 1 minute. Réserver. 

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, les fromages, la crème, sel et poivre. Réserver.

Égoutter les pâtes, et réserver 1/2 tasse de l'eau de cuisson.  Ajouter les pâtes et le liquide de cuisson dans la poêle où se trouve le bacon, à feu très doux, ajouter la préparation d'oeuf en remuant sans arrêt. Éteindre le feu avant que la préparation devient trop sèche. 

Ajouter le reste du fromage parmesan et le persil frais remués et servir chaud,  avec un peu de parmesan râpé en plus.