Cuisine-Italo-Americaine

Les côtes levées à Vincent

Les côtes levées à Vincent sont une légende dans notre famille. L'été cuir des côtes levées sur le barbecue était un de ses passe-temps préféré, il les préparait pendant des heures, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se détachent à la fourchette. Pour tous ceux qui ont eu l'occasion d'y goûter, voici sa recette. Une recette tirée du livre de Steve Raichlen qu'il a adopté à sa façon.

1.75 L de jus de pomme fraîchement pressé Tradition

1 citron

2 à 3 côtes levées

1/3 tasse d’épices à frotter ( voir la recette sur ce lien)

1 tasse de sauce barbecue maison ( voir la recette sur ce lien  )

1 pulvérisateur pour le jus de pomme

Retirer la fine membrane qui recouvre les os et la viande. Déposer les côtes dans un contenant a mariné, arroser  de jus de citron et assez de jus de pomme pour couvrir la moitié des coté, laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit jusqu’au lendemain.

À l’aide d’un entonnoir, verser le reste de jus de pomme dans un pulvérisateur propre. 4 à 5 heures avant de mettre les côtes sur grille retirer les côtes levées du réfrigérateur et de son jus de pomme, bien essuyer et éponger avec un papier absorbant. Saupoudre 1/3 du mélange d’épice sur les côtes levées et bien frotter l’assaisonnement sur la viande. Couvrir et laisser s’imprégner au réfrigérateur au moins 4 à 5 heures.

Déposer les cotes levées sur les os, au centre du grille à feu moyen. Fermer le couvercle et cuir 1 heure à 1 heure 1/2, jusqu’à ce que les côtes levées soient bien dorée et cuite, en pulvérisant de jus de pomme à toutes les 30 minutes. À la fin de la cuisson, badigeonner les côtes avec de la sauce barbecue. Transférer les côtes levées sur une planche à découper et trancher, servir avec la sauce a barbecue.

Recette - Épices à Frotter

¼ tasse de cassonade bien tasser

¼ tasse de paprika doux

3 c. à table de poivre

4 c. à table de gros sel (Kasher)

2 c. à thé de poudre d’ail

2 c. à thé de poudre d’oignon

2 c. à thé de graine de cèleri

1 c à the de poivre de Cayenne

Bans un bol bien mélanger toutes les épices avec les mains pour un meilleur résultat.  Pour cette recette de côte levé nous avons besoin seulement 1/3 de la quantité. Se mélange d’épice se conserve dans un pot hermétique environ 6 mois.

Recette - Sauce barbecue maison

2 tasses de ketchup

½ tasse de cassonade bien tassée

1/3 tasse bourbon (je n’ai pas du bourbon, moi j’utilise Vermout rouge)

1/3 tasse de vinaigre de cidre

1/3 tasse de mélasse

1/3 tasse de sauce Worcestershire

2 c. tables de moutarde Dijon

1 c. thé de sauce tabasco

½ c. thé de poudre d’oignon

½ c. thé de poudre d’ail

½ c. thé de poivre

½ c. thé de fumée liquide hickory

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients en fouettant. Porter à ébullition à feu moyen couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Goûter et ajuster l’assaisonnement se nécessaire. Transférer la sauce dans un bol et laisser refroidir à la température ambiante. Couvrir et réfrigérer jusqu’à utilisation. La sauce peut être conserver au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Préparation des côtes levées

Retirer la fine membrane qui recouvre les os et la viande.

Déposer les côtes dans un contenant a mariné, arroser  de jus de citron et assez de jus de pomme pour couvrir la moitié des coté, laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit jusqu’au lendemain.

À l’aide d’un entonnoir, verser le reste de jus de pomme dans un pulvérisateur propre. 4 à 5 heures avant de mettre les côtes sur grille retirer les côtes levées du réfrigérateur et de son jus de pomme, bien essuyer et éponger avec un papier absorbant.

Saupoudre 1/3 du mélange d’épice sur les côtes levées et bien frotter l’assaisonnement sur la viande. Couvrir et laisser s’imprégner au réfrigérateur au moins 4 à 5 heures.

Déposer les cotes levées sur les os, au centre du grille à feu moyen. Fermer le couvercle et cuir 1 heure à 1 heure 1/2, jusqu’à ce que les côtes levées soient bien dorée et cuite, en pulvérisant de jus de pomme à toutes les 30 minutes. À la fin de la cuisson, badigeonner les côtes avec de la sauce barbecue.

Transférer les côtes levées sur une planche à découper et trancher, servir avec la sauce a barbecue.

J’ai aussi préparé c’est côte levée au four-

Préchauffer le four à 325. Dans une rôtissoire ajouter du jus de pomme et une grille. Déposer les côtes levées sur la grille. Les Cotes levées ne doivent pas baigner dans je jus de pomme. L’objectif est de réaliser une cuisson à la vapeur. Couvrir la rôtissoire et mettre au four pour environ 2 h 30 à 3 h. Si vous n’avez pas de couvercle, utilisez du papier d’aluminium. Retirer les côtes du four et laisser reposer environs 1 heure. Une fois refroidi, badigeonner les côtes de la sauce BBQ maison et faire griller a broil environ 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à la formation d’une croûte doré.